マキネッタは美味しくない?

マキネッタは美味しくない?

 

マキネッタは、モカコーヒーを入れるための抽出器具です。

 

モカコーヒーの特徴は濃厚な味わいです。
砂糖を加えたモカコーヒーの味わいは「チョコレートに喩えられる」ことも多く、ヨーロッパを中心として広く親しまれている抽出器具です。

 

しかし、「マキネッタは美味しくない」と感じる方も少なくはありません。

 

これには理由があります。
まず、「マキネッタはエスプレッソマシンではない」こと、そして「抽出条件によっては抽出されるコーヒーの味は大きく変化する」ことです。

 

本場イタリアでは、明確に区別されています。
エスプレッソはカフェ(バール)で飲むコーヒーであり、マキネッタ(モカポット)は各家庭で飲むコーヒーです。

 

抽出条件に関しては、「コーヒー豆の挽き具合」「コーヒー粉の量」「抽出速度(火加減)」の3項目が重要なポイントになります。

 

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マキネッタとエスプレッソの違い

マキネッタは、エスプレッソマシンではありません。
厳密に言えば「1900年ごろのエスプレッソマシンの味に似ている」とされており、現在のエスプレッソマシンとは似て非なるものです。

 

これは、抽出時の温度と圧力による違いです。

 

基本的な抽出原理は同じです。
どちらも「透過式抽出+加圧濾過」という仕組みで抽出されていますが、抽出温度と圧力は大きく異なります。

 

  • マキネッタ:100℃前後、2気圧前後
  • エスプレッソ:90~95℃前後、9気圧前後

 

この違いが、味の違いとなります。

 

コーヒーの嫌われ者は、嫌な苦味と雑味です。
「コーヒーは苦いものなのでは?」と思われるかもしれませんが、コーヒーの苦味にはいくつかの種類があり、これらは「抽出時間」と「抽出温度」に左右されます。

 

基本的に、抽出温度が高いほどに嫌な苦味が抽出されます。

 

苦味の種類とは?

マキネッタには、嫌な苦味が抽出されます。
これは、マキネッタの抽出温度がエスプレッソマシンの抽出温度よりも高いためであり、温度が高くなるほどに親油性を持つ苦味が抽出されやすくなります。

 

マキネッタは100℃で抽出されます。
マキネッタの抽出原理は「蒸気圧が上がることでお湯が上昇してバスケット内のコーヒー粉の層を通過する」ものですので、抽出温度が高くなることは避けられません。

 

それによって、エスプレッソマシンよりも「嫌な苦味を持つ成分」や「雑味となる成分」が多く抽出されることになります。

 

主なものとしては、以下の2成分です。

 

  • コーヒーメラノイジンA:苦渋味
  • ビニルカテコールポリマー:嫌な苦味

 

どちらも、舌にまとわりつくような嫌な苦味を持ちます。

 

クレマの有無の違いは?

マキネッタには、クレマができません。

 

クレマの正体は、炭酸ガスです。
コーヒー豆に閉じ込められていた炭酸ガスが(抽出時の圧力によって)コーヒーに溶解し、圧力が解かれたタイミングで泡となって抜けていくのがクレマの正体です。

 

クレマの有無は、コーヒーの味を変えます。

 

クレマ(泡)には、気泡分離と呼ばれる性質があります。
コーヒーにおける気泡分離とは「一定の成分のみを吸着する」というものであり、それによって嫌な苦味や雑味が軽減されることになります。

 

エスプレッソの美味しさは、クレマによるところが大きいのです。

 

しかし、マキネッタにはクレマができません。
エスプレッソと同じ抽出原理(透過式抽出+加圧濾過)を持つマキネッタではありますが、クレマの有無により異なるコーヒーとなって抽出されるのです。

 

マキネッタに細挽きの理由

マキネッタには、細挽きが好まれます。

 

エスプレッソは、極細挽きです。
しかし、マキネッタに極細挽きを使用してしまうと「嫌な苦味や雑味の多いコーヒーが抽出されてしまう」ことや「粉っぽいコーヒーになってしまう」ことからも敬遠されています。

 

エスプレッソと同じではありません。
エスプレッソの場合には「抽出温度が低い」「抽出時間が短い」「クレマによる気泡分離の効果が得られる」ことになりますので、極細挽きを使ってもシャープな味になりやすいのです。

 

もちろん、好みや抽出技術の違いもあります。

 

基本的には、細挽きをおすすめします。
細挽きを使って美味しくないと感じられれば、抽出条件(抽出時間、粉の量、粉の粒度)を変更して好みの味を探し出します。

 

抽出条件の変更は、コーヒーの面白さの一部でもあります。

 

エスプレッソに近いマキネッタ

マキネッタにも、クレマのできるものがあります。

 

ビアレッティ社のブリッカです。
ブリッカは、モカエキスプレスの吐き出し口に「錘を利用した圧力弁」がついているマキネッタであり、簡易的にクレマ(のようなもの)をつくり出すことができます。

 

これによって、苦味や雑味が緩和されます。

 

ブリッカには、極細挽きを使います。
細挽きでもクレマを作れないわけではありませんが、極細挽きを使用する場合よりも抽出時間を長めにしなければクレマができませんので、基本的には極細挽きが推奨されています。

 

しかし、エスプレッソと同じというわけにはいきません。
クレマができるとは言っても「抽出温度」や「濾過時の圧力」には大きな違いがありますので、エスプレッソマシンのようなシャープな味にはなりません。

 

あくまでも、「エスプレッソ風」であるということです。

 

砂糖やミルクとの相性

マキネッタは、砂糖やミルクとの相性が抜群です。

 

基本的に、ブラックで飲むことはありません。
もちろん、ブラックで飲むことを好む人もいますが、上記でも説明したようにマキネッタで抽出されたコーヒーには「嫌な苦味や雑味」があります。

 

これに関しては、抽出原理によるものですのでどうしよもありません。

 

そこで、砂糖やミルクを加えます。
砂糖やミルクにも「苦味や雑味を軽減する」という作用がありますので、マキネッタ特有の嫌な苦味を軽減して飲むわけです。

 

たとえば、カフェラテにしただけでも飲みやすくなります。

 

これは、コロイド粒子による効果です。
ミルクに含まれるコロイド粒子には「嫌な臭いや雑味を吸着する」という効果があり、さらに気泡による「気泡分離」の効果も加わって飲みやすいコーヒーになります。

 

エスプレッソやモカコーヒーにミルクを加えることが多いのは、理にかなった方法であるためなのです。

 

まとめ

マキネッタとエスプレッソは別ものです。
そのため、「マキネッタは美味しくない」と感じられる方も少なくはなく、特に砂糖やミルクを加えない場合にはその傾向が強くなります。

 

マキネッタで抽出されたコーヒーには、エスプレッソよりも「嫌な苦味成分が多い」「雑味が多い」などの特徴を持つことになります。

 

抽出原理上、仕方のないことです。
しかし、抽出条件(抽出時間、粉の量、粉の粒度)などを変えることで、(好みにもよりますが)美味しいモカコーヒーを抽出することができます。

 

事実、私はエスプレッソマシンを持っていますが、マキネッタはエスプレッソマシン以上の頻度で使用しています。

 

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