コーヒー豆の挽き具合

コーヒー豆の挽き具合

 

挽き具合には、大きな影響力があります。

 

抽出は、コーヒーの成分を引き出すことです。
コーヒー豆の挽き具合が重要視されるのは、粒度によって「表面積」が変化するためであり、それによって「抽出成分」「濃度」「味」なども変化します。

 

基本的には、以下のようになります。

 

  • 細かい:表面積が大きく、苦味が強くなる
  • 粗い:表面積が小さく、苦味が弱まるために酸味が強調される

 

また、粒度は「抽出理論」に影響されます。
適切なコーヒー粉の挽き具合は「抽出温度」や「抽出時間」などの影響を受けますので、全体のバランスを考えて挽き目を決める必要があります。

 

スポンサーリンク

 

粗挽きと細挽きの構造的な違い

コーヒー粉には、挽き具合があります。
大きくは、「細挽き」「中挽き」「粗挽き」のように表現され、粒度が細かくなるほどに苦味成分が抽出されやすくなるという特徴を持ちます。

 

コーヒー豆には、空洞(気泡)があります。

 

植物は細胞壁により形成されます。
コーヒーの主要成分は細胞壁に包まれており、焙煎されることで細胞壁に張り付き、主要成分があったところが空洞(気泡)になります。

 

ちなみに、コーヒーカスとは細胞壁の残骸です。

 

挽き具合は、成分の抽出量を変えます。
これは、コーヒー豆を挽くことで細胞内の主要成分が張り付いている部分が露になるためであり、表面積が増えるほどに成分の抽出効率が良くなります。

 

しかし、コーヒーの成分には良いものもあれば悪いものもあります。

 

抽出法に合った粒度とは?

挽き具合は、抽出法により異なります。

 

コーヒーの抽出原理は複雑です。
コーヒーの抽出には「抽出温度」「抽出時間」「コーヒー豆の挽き方(挽き具合)」「コーヒー豆の焙煎度」「粉の分量」「抽出量」の6項目が重視されます。

 

たとえば、エスプレッソは極細挽きにします。
これは、エスプレッソには「抽出時間が短い」「焙煎度が深い」「抽出量が少ない」などの特徴があるためであり、粗挽きでは物足りないコーヒーになります。

 

ドリップ式に極細挽きを使うことはできません。

 

ドリップ式は、自然濾過です。
自然濾過の抽出器具に極細挽きのコーヒー粉を使ってしまうと、「フィルターが目詰まりを起こしてしまう」ために、まともな抽出にはなりません。

 

エスプレッソは、加圧濾過であるために極細挽きが使えるのです。

 

均一な挽き具合とは?

挽き具合と並んで重要なのが、均一性です。

 

コーヒー粉には、ばらつきができます。
挽き具合の均一性にはコーヒーミル(コーヒーグラインダー)の構造や品質による違いがあり、コーヒーにこだわる人ほどコーヒーミルにもこだわります。

 

ばらつきができると、抽出が安定しません。
粉の粒度(メッシュ)にばらつきがあると水の通過する時間が変化してしまいますので、「抽出時間」や「抽出量」に大きな影響を与えてしまいます。

 

また、抽出される成分バランスも変化します。

 

ちなみに、粒度は完全に均一なわけではありません。
粗挽きにするほど不均一になる傾向にあり、業務用ミルであっても狙った粒度になるのは「細挽きで30%ほど」「粗挽きで20%ほど」となります。

 

全てを均一に挽くというのは、技術的に難しいのです。

 

微粉が嫌われる理由とは?

挽き具合は、大きな影響力を持ちます。
粒度が粗ければ「表面積が小さくなるために抽出される成分も少なくなります」し、粒度が細かければ「表面積が大きくなるために抽出される成分も多くなります」。

 

  • 粗挽き:抽出効率が悪い
  • 細挽き:抽出効率が良い

 

しかし、良い成分ばかりではありません。
コーヒーには不快な味の原因となる「嫌な苦味成分」や「雑味成分」なども含まれており、これらの成分は細挽きにするほど抽出されやすくなります。

 

ここで問題となるのが、微粉です。
微粉とは主に0.5mm以下の粒度になったコーヒー粉のことを指すのですが、微粉が多くなると「抽出時間」や「抽出量」に悪影響を及ぼしてしまいます。

 

当然、嫌な苦味成分や雑味成分も余分に抽出されてしまいますので、コーヒーの味を落とすことにつながります。

 

このため、微粉の有無に注視されます。
たとえば、微粉のできにくい高品質のコーヒーミル(コーヒーグラインダー)を使用したり、挽いた後に茶こしなどで微粉を取り除いたりするのが一般的です。

 

微粉は、それほどに(悪い意味での)影響力を持ちます。

 

まとめ

挽き具合は、コーヒーの味を大きく変えます。

 

抽出器具に合わせて挽くことがポイントです。
たとえば、エスプレッソやターキッシュコーヒーには細挽き(極細挽き)、ドリップ式には中挽き、パーコレーターには粗挽き(極粗挽き)などのように使い分けます。

 

もちろん、絶対的な正解ではありません。
コーヒー粉の粒度は他の抽出条件に影響されるものですので、「抽出温度」「抽出時間」などのとの兼ね合いでバランスを取っていることがポイントになります。

スポンサーリンク

TOPへ