水筒のコーヒーがまずい理由は?

水筒のコーヒーがまずい理由

 

水筒のコーヒーは、すぐに不味くなります。

 

不味さの原因は、すっぱさです。
しばしば、「酸化(脂肪酸が空気酸化を受けること)」と誤解されますが、主な原因は「ステイリング(加水分解反応による酸性化)」であり、酸化ではありません。

 

コーヒーには、酸味があります。

 

しかし、この場合の酸味は「悪い酸味」です。
コーヒーに関する酸味には「酸味(acidity)」と「酸っぱい(sour)」があり、前者は好ましい酸味、後者は不快な酸味に用いられる言葉となっています。

 

水筒のコーヒーに生じる酸味は、「酸っぱい(sour)酸味」です。

 

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2種類の酸味とは?

コーヒーには、酸味があります。
浅煎り豆特有の爽やかな風味は酸味によるものであり、「良質なコーヒーには酸味がある」と言われているほどにコーヒーにとっての酸味は重要な成分です。

 

しかし、酸味にも種類があります。

 

  • 豆の個性であるさわやかな酸味
  • 豆の劣化による酸っぱい酸味

 

前者はおいしい酸味、後者はまずい酸味です。

 

基本的に、浅煎り豆の特徴は酸味です。
そのため、苦味とのバランスを取るために「抽出温度を高くする」「挽き具合を細かくする」などの対応がとられるのですが、不味い酸味は深煎り豆にも生じます。

 

コーヒーは、経時劣化します。
たとえば、コーヒーメーカー(コーヒーサーバー)で保温されているコーヒーには(嫌な酸味があるために)美味しくありませんよね?

 

これは、コーヒーのpHが低下するために起こる問題です。

 

水筒のコーヒーがまずい理由

水筒のコーヒーは、おいしくありません。
もちろん、水筒に移してすぐに飲むのであれば美味しさは失われませんが、朝に入れて昼に飲むような場合は確実に美味しくなくなります。

 

すっぱい酸味が生じるためです。

 

コーヒーは、経時劣化によりpHが低下します。
これは、焙煎時に生じたクロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンが水分子と反応することでクロロゲン酸やキナ酸に戻るためであり、この反応を加水分解と呼びます。

 

  • クロロゲン酸ラクトン→クロロゲン酸
  • キナ酸ラクトン→キナ酸

 

加水分解は、水分が多い時に起こります。

 

コーヒーの約98.6%は水分です。
クロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンは短時間のうちに(加水分解により)クロロゲン酸やキナ酸に戻りますので、コーヒーのpHが低下して酸っぱくなります。

 

この変化は、数十分で違いを感じられるほどのスピードで進みます。

 

ちなみに、加水分解はコーヒー豆の保存時にも起こります。
「コーヒー豆は密閉容器に入れて保存しましょう」と言われているのは吸湿してしまうのを防ぐためであり、湿度が高すぎると加水分解によるpHの低下が起きてしまいます。

 

冷蔵庫保存の場合は、常温に戻してから蓋を開けるようにします。冷やされたコーヒー豆が暖かい空気に触れるとすぐに吸湿してしまいますので、加水分解を加速させることになります。そのため、コーヒー豆は小分けにして普段使う分は常温保存しておくことがおすすめです。

 

酸化とは異なる理由

酸っぱくなるのは、pHが低下するためです。

 

コーヒーにおけるpHの低下には2種類があります。
「(前項での説明の通り)加水分解によるpHの低下」と「酸敗と呼ばれる脂肪酸が空気酸化することによるpHの低下」です。

 

  • 加水分解
  • 酸敗(酸化)

 

しかし、酸化には時間がかかります。
通常、水筒に入れたコーヒーは酸敗により酸っぱくなる(pHの低下が起こる)前に飲み終えてしまうものですので、今回の場合は無関係であると言えます。

 

酸化は、コーヒー豆の保存中に起こりやすい問題なのです。

 

そもそも、酸敗には酸敗臭(ランシッド)が生じます。
酸敗臭とは「油の傷んだ嫌な臭い」ですので、コーヒー豆をひいた時点(もしくは抽出後の香り)によって酸化(pHが低下)していることに気がつくはずです。

 

酸化したコーヒー豆は、普通に嫌な臭いがします。

 

これらのことからも、水筒のコーヒーがまずくなる理由は「加水分解によるpHの低下」にあるということになるのです。

 

まとめ

水筒のコーヒーは、おいしくありません。
これは、抽出したコーヒーの賞味期限が極端に短いためであり、たった数十分でもはっきりとした違いを感じられるほどに味が落ちてしまいます。

 

コーヒーは、飲むたびに入れるのが理想です。

 

しかし、現実的ではありませんよね?
抽出したコーヒーが美味しくなくなる(酸っぱくなる)のは仕方のないことであり、酸化防止剤などを使わなければステイリングを防ぐことはできません。

 

水筒は、コーヒーの特徴を理解した上で使っていくことをおすすめします。

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