コーヒーの抽出温度

コーヒーの抽出温度

 

抽出温度の違いは、コーヒーの味を変えます。

 

コーヒーは、成分を抽出します。
抽出されたコーヒーの味は抽出された成分のバランスによって決まりますので、各成分の抽出されやすい温度を意識することがポイントです。

 

各成分の抽出量は、温度に左右されます。
たとえば、高温抽出には「苦味と雑味が強くなる」という特徴がありますし、低温抽出には「酸味が強くなり、(時間をかけなければ)抽出不足になりやすい」という特徴があります。

 

コーヒーの抽出で特に重要視されているのが、「抽出温度」「抽出時間」「コーヒー粉のメッシュ(粒度)」の3項目です。

 

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温度と味のバランス

コーヒーには、多くの成分が含まれます。
味に関わる成分の特徴としては「酸味・苦味・渋味・甘味」などがあり、各成分にはそれぞれの抽出されやすい温度があります。

 

以下は、抽出温度による傾向です。

 

  • 低い温度で抽出されやすい:酸味、渋味
  • 高い温度で抽出されやすい:苦味、雑味

 

そのため、低温で抽出されたコーヒーには「酸味の強いコーヒーになる」という傾向があり、高温で抽出されたコーヒーには「苦みの強いコーヒーになる」という傾向があります。

 

  • 低温抽出:酸味が多く、苦味が少ない
  • 高温抽出:酸味が多く、苦味も多い

 

これは、成分バランスによるものです。

 

酸味に関わる成分は「低い温度でも抽出されやすい」という特徴を持ちますが、苦味に関わる成分は「高い温度にならなければ抽出されにくい」という特徴を持ちますので、相対的に「低温抽出=酸味の強いコーヒー」「高温抽出=苦味の強いコーヒー」となります。

 

また、溶解度の問題もあります。
溶解度とは「溶質が溶媒に溶ける限界量」ですが、溶解度は各成分により異なりますし、抽出温度によっても変化します。

 

抽出温度が異なると抽出されたコーヒーの印象がガラリと変わるのは、これらの特徴が複雑に絡み合っての結果だと言えます。

 

焙煎度と抽出温度の関係は?

コーヒー豆は、焙煎します。
焙煎することでコーヒー特有の苦味や酸味、さまざまな香りが生成されますので、コーヒーの味を決めるのは焙煎だといっても過言ではありません。

 

そして、成分バランスは焙煎度により異なります。

 

  • 浅煎り豆:酸味が強い
  • 深煎り豆:苦味が強い

 

このため、抽出温度は「浅高深低」がセオリーとされています。

 

コーヒーは、成分バランスが味を決めます。
浅煎り豆には酸味に関わる成分が多いため「高い温度で抽出」することで苦味を引き出し、深煎り豆は苦みに関わる成分が多いため「低い温度で抽出」することで苦味を抑えます。

 

これにより、バランスの良いコーヒーが抽出されます。

 

おすすめの抽出温度は?

抽出温度に正解はありません。

 

コーヒーは嗜好品です。
嗜好品であるために美味しいコーヒーの条件には大きな個人差がありますし、コーヒー豆の種類や焙煎度、粒度によっても異なる抽出温度が用いられます。

 

目安とされているのは、以下の条件です。

 

  • 浅煎り豆:90~95℃
  • 深煎り豆:80~85℃

 

もちろん、目安でしかありません。
コーヒーの抽出温度はコーヒー界の権威とされる人たちの間でも意見が分かれますし、そもそもコーヒーは嗜好品ですので味の好みに個人差が生じることは仕方ありません。

 

自分が美味しいと感じられる抽出温度であることが大切です。

 

ちなみに、酸味や苦味にも種類があります。

 

たとえば、浅~中深煎りのコーヒー豆に多く含まれる苦味(クロロゲン酸ラクトン)は低温にも溶けやすい性質を持ちますが、中深~深煎りのコーヒー豆に多く含まれる苦味(ビニルカテコールオリゴマー)には高温にしなければ溶けにくいという性質を持ちます。

 

  • クロロゲン酸ラクトン:コーヒー感のある苦味
  • ビニルカテコールオリゴマー:エスプレッソ感のある苦味

 

抽出器具による味の違いには、抽出温度が深く関わっていることになります。

 

抽出温度の比較は無意味?

コーヒーの味は、抽出温度に影響されます。
たとえば、抽出温度が5℃違うだけでも異なる特徴を持つコーヒーが抽出されてしまいますので、コーヒー好きの間では議論の絶えない項目です。

 

しかし、他人との比較は無意味である可能性があります。

 

抽出温度の比較は、困難です。
「ポットの温度を測るのか?」「ドリッパー内の温度を測るのか?」でも違いが生じますし、ポットやドリッパーの素材による違いも生じます。

 

当然、室温も一定でなければいけません。

 

ただし、温度を測ることには意味があります。
同じ人が同じ抽出器具でコーヒーを抽出する場合、「前回よりも少し温度を下げたら理想とするコーヒーの味に近づいた」などのように利用できます。

 

相対指標とはなりますが、意味のある情報です。

 

まとめ

抽出温度には、影響力があります。
同じコーヒー粉を使って抽出する場合、抽出温度が高ければ「苦味の強いコーヒー」になり、低ければ「酸味の強いコーヒー」になります。

 

このことからも、「浅高深低」が好まれます。
浅煎り豆は高い温度で抽出することで苦味を補い、深煎り豆は低い温度で抽出することで苦味を抑えるという考え方です。

 

色々と試してみることをおすすめします。

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